大根サラダの部位は、先の部分を使うと瑞々しくシャキシャキになる

外食で大根サラダを注文すると美味しいと感じるのに、家で作るとなんだかピリッと辛くて、ドレッシングの味が負けてしまい美味しくない。そう感じた事はないでしょうか？

それから、何か大根サラダにはコツがあるのかなと色々と調べましたが、最終的に分かった事はとても簡単な事でした。

それは、大根の部位の先の方を使い、サラダにしてすぐに食べないと言う事です。つまり、時間を置くだけで大根は辛みの少ない、瑞々しくドレッシングの味がとてもよく絡むおいしいサラダに変身するのです。

大根サラダが辛いときは、葉に近い青い場所を使うと辛みの少ないサラダが出来る、という話

大根サラダは、大根おろしと同様に辛いのがダメという人は多いと思います。私もその1人ですが、大根には辛い部分と甘い部分があることはよく知られています。そこで、大根の甘い部分を使えば、期待しているおいしいサラダが出来ると言う事になります。

大根は、結論から言えば、葉に近い青い部分が甘く、先にいく程、辛くなるといわれています。

何故、葉に近い部分が辛くないのかは、あまり良く分かっていないようです。調べてもはっきりした理由は分かりません。光合成が大根の辛み成分であるアリルイソチオシアネートの抑制に関係があるという意見もあります。

参考　ダイコンの辛さ | みんなのひろば | 日本植物生理学会

また、夏の大根より、冬の大根の方が比較的甘いのですが、これはアリルイソチオシアネートが揮発性であることと関係があるのかもしれません。

冬は空気が乾燥しますので、大根の辛み成分であるアリルイソチオシアネートが揮発しやすいのかも知れません。夏は暑いですが、日本の夏は湿気が多いので揮発しないというのが理由かもしれません。

でも、大根の葉に近い部分は辛みが少ない代わりに、水分も少なく、硬めでパサパサのサラダになってしまう事もあります。

大根サラダを水でさらすと辛みが抜ける？でも放置するだけで辛みは見事に抜ける

大根サラダのレシピを調べると、大根をスライサーなどで千切りにした後、水でさらすという方法がよく紹介されています。ネギも水にさらして辛みを抜きますので、成る程と思う人も多い事でしょう。

しかし、先程もお話ししたように、大根の辛み成分であるアリルイソチオシアネートは揮発性がありますので、水にさらさなくても放置するだけで簡単に辛みが抜けます。

急いで、大根サラダの辛みを抜きたい時には、水にさらしたり、電子レンジで温める方法もよいでしょう。

でも水にさらしたり、電子レンジで温めると、せっかくの大根の栄養が水で流れたり、熱で飛んでしまったりします。ですから、時間がある人は、大根を千切りにした後、30分から1時間くらいおいて食べるのがいいでしょう。

我が家では、大根おろしも大根サラダも、昼間に作って、夜に食べるという方法をとっています。辛みが抜けた大根サラダは、どんなドレッシングに合います。レストランで注文して食べるおいしい大根サラダと同じです。

よくよく考えてみると、レストランでは大量に食材を処理しますので、大根サラダにしても大根おろしにしても、事前に調理した物が殆どだと思います。レストランで食べる大根サラダや大根おろしが美味しいのは、ただ、時間が経過しているからという理由だからかもしれません。

例外は、高級なお店です。ぴりっと辛い大根おろしがでてくるのは、直前におろしているからでしょう。それも薬味的に使うためにわざと辛みを効かせる為にです。高級寿司店でも同じです。大根と同じ辛み成分を持つわさびは、直前にすりおろす事で風味も辛みも強くなります。

大根サラダで栄養を取りたければ、下処理で水にさらさず、ただ放置することで美味しさも同時に手に入る

野菜の栄養は熱や水で流れしまうということはよく聞く話だと思います。ですから、できるだけ生で食べるのが栄養を逃さず食べる秘訣になるということでしょう。

しかし、大根サラダを水にさらさずに食べると、アクや辛みが残って美味しくないと感じる事もあるようです。事実、我が家でもそんな感じでした。

しかし、大根の辛み成分は、千切りにしてから放置するだけで辛みが飛んでくれます。アクのようなエグ味も今の大根には少ないようなので心配する程のこともないようです。

大根サラダを水にさらす理由の一つに、シャキシャキ感を出したいという理由があります。しかし、これも心配要りません。大根サラダは、水にさらさなくても、大根の先である葉のついていない方を使えば、シャキシャキの大根サラダを食べる事ができるからです。

大根サラダのシャキシャキ感を出したければ、大根の先を使い、暫く放置するだけで瑞々しい辛みの少ない大根サラダができる

大根の先は辛味が強いです。しかし、水分をたくさん含み、みずみずしい部分でもあります。シャキシャキとした食感と、水分をたっぷり含んだ瑞々しい大根サラダが食べたければ、迷わずに先の方を使いましょう。

辛みの心配は要りません。何度も説明している通り、大根の辛み成分であるアリルイソチオシアネートは揮発性があります。ですから、大根の先端である辛い部分を使っても、適度に放置すれば辛みは飛んでしまうからです。

辛みが飛ぶくらい放置しても、大根の瑞々しさは変わりありません。シャキシャキと歯ごたえのある大根サラダが出来上がります。ただし、放置しすぎるとさすがに瑞々しさが失われますので、適度に放置したらラップなどをしておきましょう。

大根の葉に近い部分を使うと、やや水分の少なめの硬めの大根サラダになります。私は葉に近い部分は大根おろしに使っています。すりおろす時の感じからも分かりますがやや力が要ります。先の方に比べて硬いのがよくわかります。

大根サラダのドレッシングは、青じそが多いようです。しかし私は醤油ベースのドレッシングが好きです。私の中の最近のヒットは、わさびドレッシングです。わさびドレッシングと言っても醤油ベースなので、醤油にぴりっとわさびの風味が効いたものです。

同じメーカーのものでうま塩というのもお薦めしたいです。とても美味しくて病み付きになります。

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