ビーフ 100%のハンバーグって聞くと殆どの人は、全部ビーフでハンバーグが出来てると思ってしまう。
実は、ビーフ100%っていうのは使っているお肉がビーフ100%ということ。
つまり、鶏や豚を使っていませんと言う意味でしかない。ハンバーグに肉が10%しか使われていなくても鶏や豚の肉を使っていなければビーフ100%になるのです。
実は、知った風なことを言っている自分も外食関係の会社に勤める友人から話を聞いて初めて知りました。
よく考えれば、ビーフ100%でできているのなら、ひき肉のようなミンチで作る意味が分からない。それならステーキでしょう、とつっこみたくなる。
ビーフ100%のハンバーグはつなぎは何を使っているのだろう？と、そんな疑問を持つ人も出てくる始末だ。
ビーフ100%のハンバーグが生まれた背景
「当店のハンバーグは豚肉や鶏肉をまぜていません」という意味のことを表すのに「ビーフ100%」という表現を使うのはちょっとした歴史的経緯があるようだ。
実際に、ハンバーグを安い価格で提供しようとすると方法は二つしかない。安い肉である豚肉や鶏肉を混ぜるかパン粉のようなつなぎや大量の大豆蛋白などを混ぜるかだ。
ハンバーグは子供が好きな食べ物の一つだ。以前は、多くのレストランが子供連れのお客を呼び込む為に、安い肉を材料に使うことで安価なハンバーグを提供していた事があると聞いた事がある。
それが、さも悪い事の用に報道されたのか、あるいは、そういうお店に対する差別化をアピールする意味か「当店のハンバーグは豚肉や鶏肉をまぜていません」という意味のことを表すのに「ビーフ100%」という表現を使ったのだと思う。
しかし、その表現は今や消費者に誤解を与える表現になっている。
ビーフ100%のハンバーグには何が入っているのか？
家庭でハンバーグを作ろうとすると肉の他に玉ねぎ、パン粉などを混ぜる。
安い肉でおいしいハンバーグを作る裏技として、和牛の牛脂を入れるということを知っている人も多いだろう。
そして、その裏技に近いものが、チェーン店で作られるビーフ100%のハンバーグにも使われている。
ある外食関係の知り合いに聞いた話では、パン粉や大豆蛋白でかさましをして着色料で色をつける。そして、牛脂やエキスで旨味を出す。香料や化学調味料もいれて味を整えるということだ。
そうでなければ、牛肉とつなぎだけで作ったハンバーグで肉汁がでるというのが考えられない、ということだ。
肉汁も消費者を誤解させるには十分な視覚的効果がある。テレビで肉汁を煽っているのは宣伝効果でしかない。
本当においしいハンバーグを作ってきた人たち
本当においしいハンバーグを作ってきた人たちがいる。
以前紹介した、日本一のハンバーグ職人といわれる神奈川県の青葉台「アッシェ ドール タケウチ」のシェフ竹内総司さんのような方だ。
他にも有名な産地肉を包丁を使ってタルタル状にしそれを材料にして本格的なハンバーグを作るレストランのシェフもいる。
彼らの作るハンバーグは肉汁がでない。
私は肉汁のでないハンバーグがおいしいハンバーグだと気がついてから、そういったお店で実際にハンバーグを焼く所を何度も見てきた。
洋食レストランのカウンター席や鉄板焼きのお店だ。
そこで気がついたのは出来上がったハンバーグだけでなくハンバーグを焼いている時にさえ、あまり肉汁がでてこないということだ。
参考記事
>> 肉汁たっぷりのハンバーグに騙されていました
家でハンバーグを焼くと溢れるように肉汁がでてくる。焼いている途中で肉汁が溢れてくるのだ。
しかし、おいしいハンバーグを提供するこのようなお店では、焼いている段階でさえ肉汁はでてこない。
そこで話を聞いてみると、そもそも脂を入れないと肉汁は出ないという話しであった。
つまり、肉のまま食べてもおいしい部位をミンチにしてハンバーグを作ると、テレビで見るような肉汁はでないということだ。
我が家のハンバーグは合い挽き、つまり牛と豚のミンチを使っている。だから、溢れるように肉汁がでてくる。肉汁とは、決しておいしさの象徴ではないのだ。
テレビの宣伝に惑わされずに、本当においしいハンバーグを多くの人に食べてもらいたいと思う。
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